Die Kunst des Fermentierens

Was früher Gang und gebe war, um frisches Gemüse für den Winter haltbar zu machen, wird heute von mehr und mehr experimentierfreudigen Feinschmeckern wiederentdeckt: Durch das Fermentieren werden nicht nur wichtige Vitamine bewahrt, es entfalten sich auch völlig neue Geschmackskomponenten!

Der Fermentationsprozess

Bei der Fermentierung werden biologische Materialien mit Hilfe von Bakterien umgesetzt. Die in Gemüse enthaltenen Milchsäurebakterien werden durch das Hinzufügen von Salz und Wasser in ihrer Vermehrung unterstützt. Die Bakterien haben diese Salzlake sehr gern, in der sie sich von Faser- und Ballaststoffen des Gemüses ernähren und diese dadurch verstoffwechseln.

 

Warum Eingelegtes so gesund ist

Durch diesen Prozess wird das Gemüse haltbar gemacht, ohne dabei an wertvollen Vitaminen zu verlieren. Durch die Fermentierung entfalten sich außerdem Geschmackskomponenten, die mittels anderer Zubereitungsarten nicht möglich wären. Noch dazu macht es einfach Spaß, in seinem persönlichen Geschmackslabor Bakterien zu züchten und mit Gemüse und Gewürzen zu experimentieren!

Wie man richtig fermentiert

Fermentation ist oft unvorhersehbar. Es empfiehlt sich, erst einmal auszuprobieren und Erfahrungen sammeln. Jedoch ist es wichtig, die vier goldenen Regeln des Fermentierens zu beachten:

  1. Hygiene: Gläser und Gemüse müssen gut gewaschen und sauber sein. Beim Waschen der Gläser ist es wichtig, dass keinerlei Spülmittelreste im Glas bleiben.
  2. Frische: Je frischer das Gemüse, desto mehr Vitamine können konserviert werden! Wir empfehlen, direkt nach der Ernte oder dem Einkauf mit dem Einlegen zu beginnen.
  3. Bio: Gemüse aus dem eigenen Garten oder direkt vom Bio-Bauern ist am besten für die Fermentation geeignet, da diese weit mehr – für die Fermentation notwendige – Milchsäurebakterien enthalten. Außerdem möchte niemand chemische Stoffe, die für das Bestrahlen oder Bespritzen von herkömmlichem Gemüse verwendet werden, konservieren und dann essen!
  4. Lagerung: Für optimale Haltbarkeit sollte das Gemüse nach der abgeschlossenen Fermentation luftdicht verschlossen und kühl und dunkel gelagert werden. Dann ist es mindestens ein Jahr haltbar.

 

Rezept eingelegtes Gemüse

Dieses Basisrezept kann mit verschiedenen Gemüsesorten und Gewürzen variiert werden. Das Verhältnis von Wasser und Salz sollte jedoch nicht verändert werden.

  • 1kg Karotten
  • 1,5 Liter Wasser
  • 40g Salz
  • 1 EL gehackter Ingwer
  • Wein-, Himbeer-, Kren-, oder Johannisbeerblätter zum Abdecken

Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden und danach zusammen mit dem Ingwer senkrecht ins Glas schichten und mit den Blättern abdecken. Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Anschließend mit der Lake das geschichtete Gemüse im Glas übergießen und locker mit einem Deckel oder Tuch abdecken (nicht verschließen!). Bei Zimmertemperatur (18-23 Grad) 4-7 Tage fermentieren. Die Fermentation dauert verschieden lang und ist beenden, wenn keine Blasen mehr im Glas hochsteigen. Anschließend das Glas luftdicht schließen und im Kühlschrank oder Keller 1-2 Wochen reifen lassen. Danach kann das Gemüse entweder verspeist, oder für die längerfristige Lagerung in den Keller gestellt werden.

 

Erfahrungstipps von Elisabeth für das richtige Fermentieren

1. Deckel nicht schließen!

Wenn der Deckel während des Fermentationsprozesses verschlossen wird, baut sich ein ungeheurer Druck im Glas auf, der zu einer kleinen, aber nicht ungefährlichen Explosion führen kann! Daher den Deckel unbedingt nur auflegen oder das Glas gleich nur mit einem Tuch abdecken während den ersten 4-7 Tagen der Fermentation. Erst für die Lagerung danach soll das Glas luftdicht verschlossen werden.

2. Nicht zu viel auf einmal essen!

Es ist schwierig, sich zurückzuhalten, wenn das leckere Gemüse fertig fermentiert ist. Jedoch soll eingelegtes Gemüse nur in Maßen genossen werden, da die Milchsäurebakterien sonst zu Blähungen und Bauchschmerzen führen können.

3. Ausprobieren!

Seien Sie kreativ und experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen und Kräuter! Besonders lecker sind Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Thymian und Rosmarin. Auch mit Gemüsesorten kann experimentiert werden! Unsere Favoriten sind Karotten, Gurken, Zucchini und Kürbis. Zurzeit experimentieren wir an der Herstellung des koreanischen Kimchi, einem leckeren eingelegten Kohl.

Selbstgemachtes koreanisches Kimchi
Elisabeth Hager

Elisabeth ist eine Frau, die mit beiden Beinen im Leben steht und versucht, ihren Alltag mit seinen vielfältigen Aufgaben möglichst stressfrei und achtsam zu gestalten. Nach einiger Zeit als Sekretärin, widmete sich Elisabeth ein paar Jahre ganz ihrem Sohn Tobias. Inzwischen hat sie umfangreiche Aufgaben in der Firma Ambient living cosmetics übernommen. Neben Kundenbetreuung und Verkauf ist sie auch für Produktion, Einkauf, Lagerhaltung und Produktentwicklung zuständig. Elisabeth ist von Heilpflanzen fasziniert und liebt es, stundenlang in ihrem Garten oder in ihrer Seelenheimat Sardinien mit den Pflanzen und Kräutern zu sein. Aus vielen dieser Pflanzen macht sie feine Mazerate, Tinkturen und andere Kostbarkeiten.

2 thoughts on “Die Kunst des Fermentierens”

    1. Mit kleinen Tomaten haben wir allerbeste Erfahrungen, die werden unbeschreiblich schmackhaft!! Wir versetzen jeder Tomate ein paar Stiche mit einem spitzen Zahnstocher, damit die Lake auch ein wenig eindringen kann. Diese Tomaten in ein Glas schichten, Knoblauch und andere Gewürze nach Belieben dazu geben, frisches Basilikum ist besonders geeignet. Nun mit einer 3 %igen Salzlake auffüllen (= 30 g Salz auf 1 Liter Wasser). Glas locker verschrauben oder mit einem Tuch und Gummiring gut abdecken. Wichtig ist dass das entstehende CO2 entweichen kann, sonst könnte das Glas explodieren. Etwa 7 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, Teller unter das Glas, da wahrscheinlich Lake überlaufen wird. Nach etwa 1 bis 2 Tagen beginnt der Gärungsprozess, erkennbar an aufsteigenden Bläßchen. Wenn die Gärung abgeschlossen ist und keine Bläschen mehr aufsteigen, kann das Glas verschlossen werden und kühl und dunkel gelagert (z.B. Keller).

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